Chocolaterie Aschenti Cocoa

janvier 02, 2017

De la graine à la barre

La nouvelle chocolaterie Aschenti Cocoa, sur l’avenue Corydon, souhaite faire redécouvrir le vrai gout du chocolat au public. Et depuis, la clientèle ne désemplit pas, pour le bonheur de ses propriétaires bilingues d’origine camerounaise, Christelle et Christian Mekoh.

 

Christelle et Christian Mekoh, propriétaires de la chocolaterie Aschenti Cocoa
 

« Notre concept de chocolaterie, c’est de la graine à la barre, explique Christelle Mekoh. C’est-à-dire que l’on contrôle toute la chaine depuis la culture du cacao jusqu’à l’emballage du chocolat. » Pour cela, le couple a acheté à l’été 2015 une ferme de cacao au Cameroun qui produit deux variétés de cacao, le criollo et le trinitario. « On prévoit participer chaque année à la grande récolte du cacao au Cameroun, indique Christelle Mekoh. Mon mari y était d’ailleurs le mois dernier. C’est important pour nous d’avoir un vrai contact avec nos fermiers, car tout part de leur travail. On veut donc les éduquer à des méthodes d’agriculture saine et durable. »

En effet, en bout de chaine, Christelle et Christian Mekoh se sont donné comme objectif de faire redécouvrir aux Manitobains le véritable gout du chocolat « avec seulement des ingrédients naturels, sans additifs ni agents conservateurs, explique la propriétaire. « Quand on est arrivés au Manitoba en 2012, on s’est en effet rendu compte qu’il était rare de trouver du bon chocolat quelque part. Il nous semblait donc intéressant de monter une entreprise dans ce domaine. On a choisi le nom Aschenti car c’est celui de la première tribu qui a cultivé du cacao en Afrique, au Ghana au 18e siècle. » Les deux propriétaires d’Aschenti Cocoa, qui ont alors suivi une formation de faiseurs de chocolat, ont eux-mêmes un lien fort avec cet aliment. Christian a travaillé chez Ferrero en Belgique, quant à Christelle, son grand-père maternel chez qui elle aimait passer du temps possédait une plantation de cacao.

De la graine à la barre, il y a d’abord la culture et la récolte, puis il y a la fermentation dans des feuilles de bananier, dans des boites de bois, après avoir cassé les cabosses et récolté leur pulpe. Le processus de fermentation dure entre trois et dix jours. Les graines sont ensuite séchées, et c’est à cette étape qu’elles sont expédiées à la chocolaterie Aschenti Cocoa à Winnipeg. « Dans notre chocolaterie, on commence par le rôtissage après avoir établi le profil de la graine de cacao, raconte Christelle Mekoh. Il peut être léger ou moyen, selon le type de chocolat que l’on veut produire. Après le rôtissage, on enlève les pelures de graines et on découpe la graine en petits morceaux grâce à une machine qu’on a spécialement conçue pour répondre à nos besoins spécifiques, puis on les écrase, et enfin on les mélange en y incluant parfois d’autres saveurs naturelles telles que des feuilles et fleurs de menthe, de la vanille ou du sucre de canne à sucre, poursuit Christelle Mekoh. On travaille avec des partenaires locaux au Canada pour obtenir des produits de haute qualité et naturels. »

La prochaine étape de fabrication du chocolat est celle du tempérage, « une opération délicate où on fait varier la température du chocolat pour le faire fondre en assurant sa cristallisation, explique Christelle Mekoh. Après cela, il est prêt à être mis en moule. » Ne reste alors plus qu’à l’emballer, ce qu’Aschenti Cocoa fait à la main, puis à le déguster! « Nos produits sont déjà très bien reçus par le public, se réjouit la propriétaire. On voulait apporter quelque chose de nouveau et les gens semblent apprécier. Ça montre qu’il y avait vraiment un besoin à Winnipeg. »

Plus qu’un besoin pour du chocolat au gout vrai et pur, elle se félicite aussi de la soif d’éducation de sa clientèle. « On a beaucoup de questions sur notre processus de fabrication, et c’est justement ce qu’on voulait, d’offrir cette dimension éducative, termine-t-elle. C’est passionnant de voir l’intérêt des gens, de les voir découvrir les graines de cacao et comment se fait le chocolat. »

La chocolaterie Ascenti Cocoa 

www.aschenti.com ou 204 219-7221

au 782, avenue Corydon.

Lire aussi dans le Free Press : Chocolate Rediscovered

et dans le Canstar Community News : Chocolate that's Good for the Body and Soul